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焖酿鳝卷

焖酿鳝卷

主 料
黄鳝6条,重约1000克、鲜虾肉150克、肥猪肉75克、鸡蛋白15克、熟瘦火腿10克、猪网油150克、葱条5克、姜宁片5克、浸发香菇75克、精盐5克、白糖5克、胡椒粉0.5克、芝麻油0.5克、好口味特级酱油10克、绍酒5克、干淀粉25克、湿淀粉10克、上汤750克、花生油1500克(耗75克)。


做 法
1、将鳝鱼去掉粘液洗净,剖腹取出内脏,剔去脊骨,切掉头、尾,然后切成薄片。把火腿、香菇10克切成细粒。肥肉切成3毫米宽的长条。辣椒切成中丝。猪网油洗净切成3块(每块长40厘米、宽20厘米),瘦肉、鲜虾分别剁成茸。
2、将姜、葱、绍酒和精盐(2.5克)调匀,放入鳝鱼肉片腌制约5分钟。把瘦肉、虾茸、香菇粒、火腿粒加入精盐2.5克、味精2.5克和鸡蛋白拌成馅料,分成3份。
3、将一块猪网油摊开,撒上干淀粉,把两条鳝鱼肉(肉向上,头尾方向相叉)排在网油上,把一分馅料抹在鳝肉上,用肥肉条25克、辣椒丝5克横在馅料的一边,卷成圆条,再用纱绳捆扎封口,按上述方法共做成3条鳝卷。
4、用中火烧热炒鼎,下猪油烧至五成热,放入鳝卷炸约3分钟至金黄色,倒入笊篱沥去油。把炒鼎放回炉上,倒入上汤,投入香菇65克、白糖、好口味特级酱油、鳝卷,约焖20分钟至熟取出,留下浓缩原汁200克备用。
5、把鳝卷的纱绳拆掉后横切成2厘米厚的圆形块共24块,排在盘上,香菇放在四周。将原汁倒入炒鼎,加入味精2.5克、胡椒粉,用湿淀粉调稀勾芡,最后加麻油和花生油2.5克推匀,淋在鳝卷和香菇上即成。
 
特 点
表面金黄,横断面彩色夺目,味道软滑鲜嫩。

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