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关于酿造和配制酱油

关于酿造和配制酱油

      酿造酱油和配制酱油的本质区别,在于酱油产品中是否添加了“酸水解植物蛋白调味液”。
    “酿造酱油”是完全不添加“酸水解植物蛋白调味液”的酱油,以大豆和或脱脂大豆,或用小麦和或麸皮为原料,经微生物发酵酿制的具有色、香、味的液体调味品。酱油酿造工艺分:“高盐稀态”发酵工艺和“低盐固态”发酵工艺。“低盐固态”发酵工艺使用大豆和麸皮;“高盐稀态”发酵工艺所用的原料为大豆和小麦。由于工艺的差别,前者的颜色比后者要深,后者的酱香比前者相对浓郁。至于在酿造酱油中添加了香菇、草菇、海带、香辛料等辅料配兑而成的花色酱油产品,只要不添加“酸水解植物蛋白调味液”,依然属“酿造酱油”,仍可执行“酿造酱油标准”。
        配制酱油:在酱油产品中,添加了“酸水解植物蛋白调味液”且添加量的比例小于50%(以全氮计),及其他食品添加剂,则为“配制酱油”。只这种酱油在鲜味变化上有更多空间,但营养价值远不如酿造酱油。
        速酿酱油(俗称:化学酱油):以酸分解植物性蛋白或酵素水解处理植物性蛋白所得之氨基酸液,再用碱中和,加些红糖做为着色剂。

 

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